Het Mayonaise recept.

27 maart 2007 15:28 uur

Een paar weken geleden heb ik aan Mirjam het recept voor mayonaise gevraagd. Niet omdat Mir nu zo’n keukenprinces is, haar kwaliteiten liggen duidelijk op een ander vlak, maar ze kent een hoop mensen, waaronder een uitstekende kok. Ik heb dus het recept toegestuurd gekregen en in mijn “te bewaren” mapje gecopieerd. Ze kennen hier geen mayo, of om eerlijk te zijn, hij is te koop in de Minimarked maar dat is spul wat je niet op je frites wilt hebben. Ik heb een paar maanden geleden een pot gekocht, likje geproefd en aan Shyam gegeven. In geen een restaurant wordt het bij een gerecht geserveerd. En zeg nou zelf, wat is een patatje zonder mayo. Wij moeten dus een eigen mayo hebben. Voor de doe-het-zelf fanaten:

Benodigdheden:
Eidooier
Mosterd
Azijn
Arrechide-olie of olijfolie
Zout en Peper
Halve citroen

Werkwijze:
Neem een metalen bekken en een garde en maak deze schoon met een halve citroen.Voeg nu de eidooiers (2), een eetlepel azijn en een eetlepel mosterd toe, meng dit goed door elkaar en klop nu voorzichtig +/- een halve liter arrechide-olie of olijfolie druppelgewijs toe aan het eimengsel.Blijf voortdurend goed kloppen.Als alle olie goed opgenomen is ontstaat er een mooie gladde mayonaise. Voeg nu als laatste zout en peper naar smaak toe. Ps: Zorg ervoor dat bekken & garden goed ontvet zijn en giet niet sneller dan druppelgewijs de olie toe. Succes.....blijven proberen want goed mayo maken is niet zo simpel.

Uit een grote doos met rijke inhoud heb ik een pot mosterd overgehouden. Het is weliswaar Groningsche Mosterd (met mosterdzaad) maar mosterd is mosterd, denk ik maar. Het is in heel Bhaktapur niet te koop. Ik heb het wel gezien in die grote supermarkt in Kathmandu, so ... no worry.
Gisterenavond zat ik met Shyam op het stoepie recht tegenover de Khwopa, wat te kletsen. Ik kijk recht in het winkeltje van Shyam’s broer. Hij moet volgens mij Piet Sinkel heten. Je kunt er van alles kopen en, zoals jullie weten,............. in de winkel van Sinkel is alles te koop. “Does your brother sell mixers, Shyam?” “Yes, sure, Sir, but bad quality”. “Really?”. “Yes Sir, Chinese quality very bad, I buy no Chinese product” Ik hop het winkeltje binnen en wordt hartelijk begroet. “Do you have hand mixers for sale?” Is water nat ?, is vuur heet ?, wat ben ik toch een vreemde snoeshaan. “Yes... of course I have mixers.” en hij wijst naar het apparaat wat vlak voor mij op de toonbank staat............... Een blender dus ! “But this is no hand mixer, no? This is blender.” Nu kijkt ie al wat minder zeker. Ik kijk eens goed rond en ook in zijn van glas voorziene toonbank. Onderste verdieping, achter een waterkoker verstopt ligt een handmixer. “That one” wijs ik hem aan “I like that one” Hij duikt naar beneden, volgt de denkbeeldige lijn van mijn vinger naar het product en pakt de handmixer. Ik zie hem echt kijken met een blik van “verrek ....... dat lijkt wel een handmixer !” “How much” vraag ik resoluut. Ik zie de vertwijfeling en begrijp zijn probleem. Hij wist echt niet meer dat ie zo’n ding had, laat staan wat hij er voor betaald heeft. Met een schaapachtige blik “Sorry, sorry” roepend gaat hij op zoek naar .......... de doos. Die is waarschijnlijk gestickert met de prijs. Hij vind de doos en waarrempel er staat een prijsje op. “800 rupee, Sir”. “Phoh, that’s tourist price” roep ik “How much for me”. “No tourist price, sir, Nepali price, fixed price, for you 750”. “Does it work ?” Hij stop de stekker in het stopcontact en ik mag het apparaat bedienen. Hij werkt. Ik betaal en neem mijn mixer mee naar Shyam. “Maybe broke in one year, sir.” “If he works one year and than go broke, I throw it away and buy new one, very cheap, Shyam, 750 rupee in one year. In ten years I used only 7.500 rupee on mixers, I like that.” Shyam denk er zo het zijne van.

Ik kuier is naar de Himalayan Inn met een plastic tasje, daarin de mixer en een pot mosterd. We gaan mayo maken. Ik leg de doos met de mixer op de counter. De mannen beginnen onmiddelijk uit te pakken en de mixer te testen, hebben ze nog nooit vast gehad.
“Let’s make mayonaise, what you think?” Nawaray, chef kok, is erg enthousiast. “You know how to make?” “Yes, I know, I got recipe from five star cook from Holland” Je moet wel eens overdrijven in het leven. “Really, five star cook, what is recipe?” Ik vertel hun de ingrediënten en de mannen stormen naar boven om alles te halen. “We don’t have mosterd,Sir, “ Ik tover de pot uit de plastic zak. Nawaray pakt de pot en opend hem. Kijken, ruiken en uiteraard proeven. Het is anders heet dan Nepali heet. Nog eens ruiken, proeven en kijken. De anderen volgen zijn voorbeeld. Raar spul, mosterd.
Ik wrijf, zoals omschreven in het recept, de plastic bak schoon/in met citroen. Het scheiden van de dooier met het struif doen zij anders dan wij. Nawaray maakt een gaatje in de puntkant van het ei en verbreekt het vlies. Het struif vloeit langzaam uit de schaal. Ik doe het op de Hollandse manier. Hop, ei in tweeën, dooier in een helft, andere helfd leeg kwakken en dooier overhevelen naar de lege halve schaal, paar keer herhalen, enfin dat werkt ook en sneller. Nawaray kijkt verbaasd toe. Eetlepel mosterd, eetlepel azijn, mixerlepels erin en op standje 3. In no time is het een homogene substantie. Sajaan knipt het puntje van de zak met olie ( zak met olie ?????, Ja, melk, olie, sojasaus enz wordt hier in plastic zakken verkocht ) en laat een miezerig straaltje olie in de substatie vloeien terwijl ik met de mixer zorg dat het zo snel mogelijk wordt opgenomen. “When is it going to be thicker?” vraag ik hardop na 10 minuten mixen. Het blijft een erg vloeibare toestand en ik weet uit ervaring dat mayo veel dikker is. Ik krijg geen antwoord, snap ik! Voor ons allemaal de eerste keer. Met het recept in mijn gedachte stop ik even met mixen en voeg peper en zout toe. Niet te lullig met peper en zeker niet met het zout. Hup, mixen en na 1 minuut tijd om te proeven. Vingertje erin, fuck, te zout. “To salty” is ook het oordeel van de mannen. Weggooien en opnieuw beginnen? Nee. Ik bedenk dat er nog 3 kwart zak olie in de smurrie moet en door die massa zal automatisch het zoutgehalte verminderen. Misschien niet genoeg maar dat zien we dan wel. “Let’s go on, man” Nawaray kijkt mij aan en wilt heel graag de mixer hanteren. Ik geef die onmiddelijk. Hij is de chef nietwaar. Uzzol komt erbij zitten en bedient de zak olie. Ik veeg mijn handen schoon en ga eens lekker achterover zitten. Dat managen zit toch echt in mijn bloed. “I think we will have a nice mayo, you like this, Nawaray?” Slijm ik er eens lustig op los. Hij glunderd, “Yes, I like”. De stand van de mixer gaat naar 5 en er wordt meer en meer olie toegevoegd. De substantie wordt dikker. Ra ra toverfluit, als je eidooier met olie klopt gaat het van vloeibaar naar vaste vorm. Waarom ?????????? De mixer gaat steeds langzamer draaien en geeft uiteindelijk de geest. Shyam zal wel lachen. Nog geen uur heeft ie het volgehouden.
Er moet nog een kwart zak olie in de prut. “May I use my hands?” Ik beslis snel, dit is Nepal, what the fuck. “Sure Nawaray, do it the Nepali way” Hij glimt. Hup, de mixer gaat naar Aley die naar boven stormt om alles weer schoon te maken en Nawaray ramt zijn klauw in de bak met mayo. Ineens realiseer ik mij dat ik mijn camera in mijn broekzak heb. Shit, gauw een paar foto’s. Ik heb ook een klein filmpje gemaakt, van zeer slechte kwaliteit maar het gaat om de actie. Nawaray doet zijn kunstje zeker 20 minuten. Als alle olie op is wordt er voor de laatste maal geproefd. Heeeeeeeerlijk. Echte mayo. De Nepali hebben nog nooit mayo geproefd en zeggen dan ook dat het een vreemde smaak is. Na een proefje of 10 gaan ze het wel lekkerder vinden.
Het is inmiddels een zeer dikke mayo geworden. Ik leg uit en laat zien dat je met wat water en een vork in een klein bakje, door te kloppen en het water te vermengen, er een meer handzamere substantie van kan maken. Met dank aan de dipsauzen van Calve. Ik bel Joyce en nodig haar uit voor een patatje met.”Ik kom eraan, dat wil ik proeven”
Ik heb honger gekregen. “I like to eat something, is that possible in this restaurant?” ze grinniken, ze beginnen minder bang te worden. “You like Newari food?” vraagt Nawaray. Ik kan onmogelijk “nee” zeggen. Al moet ik het eten kokhalzend naar binnenwerken, “nee” is onmogelijk. Ik heb net die mannen mayo laten maken en proeven, hij wilt iets terug doen. “I already tasted Pokado” Hij knikt. “I make something nice for you, Oke?” “Sure, I go to the terrace and wait, thank you” Ik ga lekker op ons terras zitten en wacht af.
Na een tijdje komt Uzzol boven. Hij serveert Buff Oo met pickles en yoghurt. Ik pak mijn camera. “Please make a picture, you’re doing that very good” en ik geef mijn camera aan Uzzol. Na de foto’s wacht hij tot ik mijn eerste hap neem. Geen gezeik, gewoon een groot stuk en hop , ik hap, ik proef en uhhh, lekker! “Taste good.” Gelijk maar de pickles proberen en hoppekee die smaakt ook goed. Uzzol kijkt blij en verdwijnt en ik eet mijn lunch. Als ik alles op heb komt Joyce en Krishna het terras op. Na de begroeting en ff bijpraten over het mayo gebeuren bestelt Joyce een frites speciaal. We leggen uit aan Uzzol hoe dat wordt gemaakt , hij neemt de bestelling van Krishna op en gaat richting keuken. Na een kwartiertje komt Uzzol terug met een bord frites met gesnipperde ui en twee bakjes, een met tomatenketchup en een met mayo. Vakkundig kwakt Jouyce de twee bakjes over haar frietje en eet alles lekker op. Voor het eerst in Bhaktapur: Frietje Speciaal. What’s next?